La Conserverie Locale : les surplus de légumes en petits pots

Du ketchup de carottes, de betteraves et, plus classiquement, de tomates ; du chutney d’échalotes ; des tartinades poireau-vinaigrette, courge-pois chiche ; du vinaigre de cidre ; de la confiture poires-cannelle, abricots-framboises, carottes-badiane, fraises, pommes-gingembre ; et même une pâte à tartiner chocolat—­pois-chiche : dans les petits pots en verre de la Conserverie Locale, à Augny (Moselle), on trouve des associations surprenantes et colorées. « Nous avons une chef de production qui fourmille d’idées », explique Héloïse Antoine, directrice adjointe.

Autre originalité, les locaux sont ceux de l’ancien mess des sous-­officiers de la base militaire qui s’étendait ici sur des centaines d’hectares. Chambres froides, salles de préparation et de stockage : La Conserverie, en plus de valoriser des légumes et des fruits qui seraient partis au rebut, participeégalement à entretenirun lieu déserté depuis dix ans et la fermeture du site militaire.

« Nous travaillons en direct avec une soixante d’agriculteurs de Lorraine et d’Alsace, région pourtant maraîchère qui ne possède pas d’outils de ce type, précise Héloïse. Il s’agit de prestation de services. Nous réceptionnons leurs produits invendus et les transformons à façon. Ces producteurs reviennent chercher les fabrications, et les vendent ensuite sous leur propre marque : cela représente 70 % de notre activité. Pour le reste, nous achetons des surplus, des denrées qui auraient été écartées de la vente car non conformes en taille ou en poids, abîmées. Nous les transformons et les vendons en direct dans des magasins de producteurs, des drives fermiers — dont celui de Metz —, ou via notre site internet.»

Pasteurisation et stérilisation plutôt que lactofermentation

Onze personnes sont employées. Dans la partie fabrication elle-même, les normes en matière d’hygiène sont très strictes. Les techniques de conservation font appel à la pasteurisation ou à la stérilisation. «Nous n’utilisons pas la lacto­fermentation, trop aléatoire en termes de résultat sur le produit fini, surtout le goût, précise Héloïse. Deux cent mille pots par an sortent d’ici. Le bio — pour lequel nous sommes agréés — correspond à peu près à 60 % des volumes produits, le reste en conventionnel.» Les contenants en verre, les plus sûrs en termes sanitaire, sont achetés à un fabricant des Vosges.

La Conserverie Locale est née en 2013, sur un autre lieu, à Metz. Elle fonctionne toujours sur le mode associatif car elle est issue d’un projet Partage ton frigo, dont l’objectif est de lutter contre le gaspillage alimentaire. La Conserverie fournissait d’ailleurs les premières années la banque alimentaire de façon gratuite, en se finançant sur le reste de l’activité. Cette contribution s’est depuis beaucoup amenuisée, l’activité prenant de l’ampleur, se professionnalisant et acquérant de la notoriét­é.